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厨师秘籍——十三句厨艺小技巧,老师傅平日不会告诉你
来源:家协职业培训   时间:2018-11-15   作者:厨师   点击:

   做过厨师的都知道,每人都有一手绝活,不会轻易拿出,更不要说是培训学生了。今天小编就为大家讲一下老师傅平日不会告诉的十三句厨艺小技巧。

  一、糖醋菜

  糖醋菜放糖和食盐的顺序非常重要,必须先放糖,再放食盐,因为食盐放入菜中了,食材就会脱水,在加入糖,糖就吃不进食材里面了,会导致最终的出品,甜味只停留在表面,不够入味。

  二、牛奶苏打水致嫩

  牛里脊5千克切成薄片,用清水冲去血水,捞出吸干水分后加入牛奶600克、苏打水650-700克、盐50克、鸡粉80克朝一个方向搅打上劲,封油,放入冰箱内冷藏即可。用这种方法处理的牛里脊肉质特别嫩,还有种牛奶的清香味。

  三、菜炒辣,可挽救

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  有很多年轻小厨刚上灶时,都试过一不小心就给多了辣椒,导致菜肴非常辣。其实要挽救也不难,只需在水中加适量的醋,就可以减少辣感。

  如果还辣,可以再加点白糖,这样可以大幅度减少辣感,很多爆炒菜容易炒辣,就可以入适量白糖,比如爆炒牛肉。

  四、蚕豆泥 先压烂再煸炒

  三色豆泥是我们金狮麟卖得最好的一款凉菜。它的质地非常细腻,烹调时我们有独特加工技术:取干蚕豆用清水浸泡一夜,去掉外壳,放入高压锅内加水压至熟烂,取 出蚕豆,放入粉碎机内粉碎成蓉。

  锅内放入橄榄油200克,烧热后下入蚕豆蓉17.5千克,小火不停地翻炒至无水分,再放入白砂糖3千克,小火煸炒均匀即可。

  五、粉蒸菜 三次裹粉三次蒸

  在 制作粉蒸萝卜丝、胡萝卜丝或土豆丝等含水量较少的原料时,我们采用的是三次裹粉三次蒸制的方法,这样可以让蒸好的菜品口感更加筋道。

  以胡萝卜为例介绍一 下:胡萝卜500克洗净切丝,先加入小麦淀粉50克抓匀,入蒸箱大火蒸3分钟,取出自然放凉;

  第二次加入小麦淀粉40克拌匀,入蒸箱大火再蒸3分钟,取出 自然放凉;

  第三次加入小麦淀粉40克拌匀,再蒸3分钟,取出后略微冷却,拌入调料,装盘上桌。

  六、土豆丝冰冰更脆爽

  把切好的土豆丝,用水洗净表面淀粉,再入冰水中浸泡15分钟,冲洗干净,最后放入锅中炒,这样就会有脆爽的口感。

  七、红烧鱼 白萝卜丝来增鲜

  在做红烧鱼时,增加少量的白萝卜丝(500克净鱼肉需要加白萝卜丝50克)烧制10分钟左右,将白萝卜丝拣出,装盘即可。萝卜丝有增加鱼鲜味的作用。

  八、猪油炒菜更香

  很多蔬菜,用猪油比用花生油做出来的效果更好。这是因为猪油炒的菜肴,吃起来会更加的细嫩,也会更加的香。

  比如炒茭白时,最好加入适量猪油,这样会使茭白吃着更嫩。

  九、沙锅粥 米粒米粉混合用

  如何增加沙锅粥的浓稠度呢?我的窍门是将一部分米放入粉碎机中提前粉碎,熬粥时将完整的米和磨碎的米一起放入水中大 火熬制。

  由于完整的米粒很少,所以大火烧开后再改用小火熬制,没有多久米粒就开花了,而那些提前被磨成粉的米就如同芡粉一样,可以有效、快速地提高粥的浓稠度。

  十、学会使用陈皮

  在荤菜里,加入一片陈皮,即可去腥增香,还可以解腻增加食欲,山楂、柠檬也是同理。

  十一、秘制酱 白菜豆腐做出高水准

  白菜炖豆腐是一款非常常见的家常菜,但是我们店的这道菜不仅口味好得不得了,而且销量极高,这是因为烹制时我们加入了自制的酱料。

  酱料的做法很简单:取花生 酱5千克加入烧至六成热的葱油2千克搅拌均匀,再加入浓缩鸡汁520克调匀即可。烹制时,白菜和豆腐各400克需要加汤料1300克、自制酱料 90-100克。

  十二、快速解冻

  这是很多小厨都会遇到的问题,我们只需要在水中加几滴白醋,就可以让冻货快速解冻。

  十三、炒蟹粉 菜子油炒也美味

  以前炒蟹粉都是用熟猪油,但是现在食客不能接受。所以,我们改用菜子油炒蟹粉,做好的成品不仅食用起来美味健康、无腥味,还可以使成菜更加金黄。

  但是需要提醒大家一点:菜子油一定要提前炼熟,否则会影响蟹粉的风味。

 
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